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李市青团清香四溢

王阿金在做青团

王阿金在做青团

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文/ 通讯员 邵金祥

摄/本报记者 杨婧

视频/徐百练

清明时节吃青团。3月9日,出生在吴江、从常熟电厂退休的郑行素同爱人孙洪培从城区乘公交赶到李市王阿金糕团店购买青团。品尝着王阿金媳妇张爱萍赠送的青团,两人赞不绝口:“我们一个78岁,一个81岁了,想吃的就是这小时候的味道。”

李市是有1400多年历史的古村落。与江南其他地方一样,李市也有在清明时节包青团、吃青团?#21335;?#20439;,并形成了一套独特的青团制作方法。今年71岁的王阿金出生支塘任阳,20岁时嫁到李市村。她跟婆婆学会?#20439;?#38738;团的技艺,特别是掌握了青汁提炼的?#35760;?#21644;豆沙炒制的秘诀。20年前,王阿金和?#20064;?#22312;朱祥宝村上开了王阿金糕团店,平时向客人供应糕点、白团、粉团、糍团、馒头、油条、定胜糕、满月团等等,而每年清明时节,便是她大显身手的时候。

王阿金做青团掌握三个重要步骤,就是制青汁、磨米粉、炒豆沙。王阿金做青团采用的是用象麦草制成的青汁。象麦草被认为是制作青团纯天然的“颜料”。从2月27日开始,她就外出到支塘的任阳、昆山的石牌割草。“割草时要认清象麦草,千万不能混入杂草,特别是有异味的杂草。”象麦草割回后先剔除黄叶,浸泡一个晚上,再洗净、打烂、沥水,加入事先准备好的石灰水消毒,?#32531;?#20877;用细纱布过滤。“一定要用细纱布,一个步骤不能少,一点不能马虎。”王阿金一再强调。

太湖糯是本地最优质的糯米,王阿金做青团选用的就是太湖糯,从不加粳米。她说青团的口感好与坏关键是糯米的?#20998;剩?#36824;有就是要将糯米粉磨得细,这样做出来的青团?#28909;?#36719;又有咬劲。“今年我家里花了5000多元又添了一台加厚?#22836;?#30862;机,磨出来的糯米粉非常细。”除了粉碎机,王阿金还添置了两台蒸炉、两台?#32451;?#26426;等设备。

炒豆沙馅是王阿金的拿手好戏。她选用本地种植的红赤豆、乌豇豆,再加上红糖、白糖一起炒。炒的时候注意火候,一锅豆沙馅要炒三个小时,炒到豆沙和糖全部收胶。“这样炒出来的豆沙才香、好吃,没有豆腥味。”近年中,王阿金做青团?#21335;?#26009;也在?#27426;戏?#26032;,她将咸鸭蛋的蛋黄拌入葱花、肉松做成蛋黄馅,将炒好的芝麻加入猪板油制成芝麻馅,将红枣、蜜枣、芝麻、猪板油制成百果馅。“有的客人血糖高,问能不能做肉馅的,我就用本地猪肉制成肉馅做肉馅的青团,人?#21494;?#35828;好吃。”

每个步骤王阿金都一丝不苟、实打实地做,而且每年都在?#27426;?#25720;索、提升技艺。现在,王阿金做的青团已经声名远播,成为李市青团的代表,越来越受到人们的欢迎。除苏州、无锡、南通、上海等周边地区外,李市青团通过快递销到广东、浙江等地。现在,王阿金?#21335;?#22919;张爱萍已经提前退休,跟着婆婆传承这指尖上的传统美味。

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